Dcoop ha celebrado, a las puertas del inicio de la campaña de aceite de oliva, el curso de maestro molinero en almazaras, jornadas dirigidas a técnicos de calidad, maestros de almazara, molineros y operarios con y sin experiencia en la elaboración de aceites de oliva virgen extra. Durante cuatro jornadas, del 29 de septiembre al 2 de octubre, medio centenar de profesionales ha recibido en Antequera formación teórica y práctica con el objetivo de que conozcan las necesidades de producir aceites de calidad y una mejor eficacia en el trabajo a desarrollar.
Desde sus orígenes, Dcoop mantiene un firme compromiso con la mejora continua de la calidad, la innovación tecnológica y la trazabilidad de sus producciones, pilares que sustentan la estrategia de este grupo cooperativo.
Objetivos del curso
A través de sesiones presenciales, esta formación ha profundizado en el conocimiento de la maquinaria de la almazara, estudiando el funcionamiento de los diferentes equipos para obtener la máxima calidad con el mayor agotamiento posible. De igual forma, se ha enseñado la manera de mejorar la limpieza de todas las instalaciones, un mantenimiento preventivo para ahorrar costes y cómo arreglar las averías más frecuentes.
Asimismo, ha habido oportunidad de acercar la experiencia de técnicos de calidad y grandes profesionales del sector del aceite de oliva y con un amplio recorrido profesional, tanto en la elaboración tradicional y alta calidad, como de laboratorios acreditados de referencia del sector. Los y las asistentes han podido catar los diferentes aceites premiados según variedades y comarcas, así como los posibles defectos de la aceituna y cómo evitarlos por malas prácticas de elaboración en la almazara. También se revisó la normativa vigente, las analíticas necesarias y los principales contaminantes a controlar.
Programa
El módulo del primer día se dedicó a la calidad y seguridad alimentaria, incidiendo en las buenas prácticas de elaboración para obtener aceites de oliva virgen extra frutados verdes. La sesión práctica consistió en una visita a las instalaciones de la cooperativa Nuestra Señora de los Remedios de Antequera (Málaga).
La segunda jornada se centró en la elaiotecnia, tratando temas como la molienda de los frutos o el batido de la pasta. La parte práctica versó sobre el manejo y mantenimiento de distintos elementos de las almazaras, como las batidoras, el decánter o la centrífuga vertical. En este día también se trató la prevención de riesgos laborales.
En la penúltima sesión se ahondó en las buenas prácticas de higiene y limpieza en la almazara, pieza clave para obtener los aceites de oliva de la mejor calidad. Así, se explicaron temas como la higiene alimentaria (con una demostración práctica de limpieza), el plan de limpieza de la almazara o los equipos y medios empleados en la limpieza.
El último día se reservó a las consecuencias de las buenas prácticas en la calidad del aceite de oliva virgen, centrándose la formación en los análisis fisicoquímicos y el análisis sensorial de este producto. Asimismo, hubo una sesión de cata dirigida para los y las asistentes, quienes pudieron aprender todo el proceso, desde la sala de cata, preparación de las muestras, las fases de la cata (visual, olfativa, gustativa y táctil) a la expresión de los resultados.
