La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Mollete de Antequera avanza hacia su inscripción en el registro comunitario de figuras de calidad. La Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural ha emitido la prescriptiva decisión favorable, ya publicada en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA), y ha elevado la solicitud al Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente para su transmisión definitiva a la Comisión Europea. “Damos un paso importante”, ha aseverado el titular del departamento autonómico, Rodrigo Sánchez Haro, para “amparar y diferenciar a un producto de excelencia con un sello decisivo para la conquista del mercado y para la generación de valor”.
La decisión, de hecho, se produce después de que la iniciativa se publicitara en el Boletín Oficial del Estado (BOE) desde el pasado 26 de octubre de 2017 sin que, en el plazo de dos meses establecido para ello, se haya presentado oposición alguna al registro. Esto, desde la óptica de Rodrigo Sánchez Haro, viene a allanar de un modo “trascendental” el camino hacia el reconocimiento internacional de un producto “emblemático” de la gastronomía malagueña y andaluza, de las cualidades que derivan de su origen, de su proceso tradicional de elaboración y, en definitiva, “del prestigio y la marca intrínsecos a su nombre”, todo ello, en un contexto en el que el consumidor demanda cada vez más garantías de calidad.
El Mollete de Antequera es, en este sentido, un pan originario de esta localidad malagueña y con una zona de elaboración y envasado que se extiende al término municipal de Fuente de Piedra. Se trata de un alimento producido con harina de trigo, poco horneado y con un nivel de humedad elevado, de miga blanda y con forma peculiar, elíptica irregular en su base, y aplanado, con escaso volumen y con restos de harina procedentes del propio proceso de moldeo. Presenta una textura esponjosa y el color de la corteza es blanco marfil, con leves tonos de vainilla y puede aparecer más tostado por los bordes.
Los orígenes del mollete de Antequera están en los bollos de pan planos, con poca hechura y levadura que ya hacían los judíos y árabes en Al-Ándalus entre los siglos XII y XV, aunque el origen etimológico del término ‘mollete’ es castellano (muelle significa blando), en referencia a la esponjosidad y ternura característicos de este tipo de pan. La elaboración de este producto y el uso de la denominación dentro de España sólo ha perdurado en varias comarcas de Andalucía, quizás por la mayor influencia que tuvo la cultura andalusí, y es en Antequera donde se ha consolidado su elaboración y comercialización a gran escala desde mediados del siglo XX, popularizado desde estas fechas por su alta hidratación y baja cochura para su consumo tostado en el desayuno.
Está documentado que el mollete se fabricaba y consumía en Antequera, al menos, desde 1539, fecha en la que aparece en un legajo culinario, en el conocido como Libro de María Enríquez, que forma parte del Archivo del Marqués de la Vega de Santa María, en concreto, en una receta familiar en la que emerge como base principal. En el documento, contenido en el Archivo Municipal de Antequera, se alude a términos gastronómicos en los que los protagonistas son la harina, la leche y los huevos bajo el nombre de “molletes reales”.
De igual modo, la referencia comercial más antigua sobre su fabricación en la localidad malagueña se encuentra en un Acta Capitular del 19 de octubre de 1775 en la que se concede a Manuel Esbrí una autorización para “amasar pan francés y molletes… celándose sobre la buena calidad y peso cabal de ambas especies”. Ya en el siglo XX, fue el panadero antequerano Juan Paradas Pérez quien dedicó parte de su actividad a recuperar la elaboración de molletes, una tradición que se ha conservado hasta nuestros días.
