La aparición de toxiinfecciones alimentarias o enfermedades transmitidas por los
alimentos se relaciona en gran medida con unas actitudes y hábitos higiénicos inadecuados a la hora de tratar
con los alimentos o un desconocimiento de los procesos y técnicas adecuados. Son necesarias por tanto unas recomendaciones básicas, que por su trascendencia en la salud, individual y colectiva,
deben ser tenidas en cuenta por los profesionales que manipulan alimentos.
Cualquiera de las recomendaciones
expuestas lleva consigo unos cambios en la forma de hacer, que afectan a los hábitos, a los gestos cotidianos y a la forma de trabajar, de manera que no
hay que bajar la guardia en ningún momento.
Higiene personal
En el aseo personal debe
mantenerse un grado elevado de aseo ya que inevitablemente, la suciedad de
manos, uñas, pelos, ropa…, en algún momento de la actividad del
manipulador entran en contacto con el alimento.
La ropa de trabajo, la vestimenta
y calzado serán adecuados, limpios y de uso
exclusivo. Es necesario el lavado frecuente de la misma y será de color claro, cómodo y amplio. No se debe ir a la
calle con ropa de trabajo.
Cuando proceda se usará el cubrecabezas, cuya función es doble: por un lado evita que el pelo se ensucie de los olores,
vapores y humos propios de los recintos de elaboración de alimentos y por otro lado impide que el pelo, que debe permanecer
siempre limpio, contamine los alimentos. El gorro debe cubrir tanto cabello
como sea posible. Si el cabello se lleva largo, debe recogerse detrás para que no salga del gorro.
El caso de precisar el uso de guantes y mascarilla,
se mantendrán en
condiciones de higiene y se cambiarán al menos una vez al día, y siempre que sea necesario.
En cuanto a heridas y rasguños deben protegerse con vendaje impermeable y estéril que impida el contacto directo con los
alimentos. En caso necesario utilizar dediles de plásticos.
Las manos son la forma con que el manipulador toma
contacto directo con los alimentos. Ello hace que sea el principal vehículo de transmisión de gérmenes.
La mayor parte de las bacterias
que puede transmitir el hombre a los alimentos a través de sus manos, se eliminan fácilmente mediante el lavado de éstas. De ahí la necesidad de
lavar las manos de forma frecuente y cuidadosa. Esta limpieza de las manos
debe extremarse después de emplear el
W.C. o realizar actividades ajenas a la propia manipulación, así como entre manipulación de alimentos crudos y elaborados.
Las uñas son el principal reservorio de gérmenes, por ello deben llevarse cortas y sin pintar. Una buena práctica es emplear el cepillo de uñas. Durante la manipulación de alimentos, no se deben
llevar joyas, pulseras o relojes, dado que podrían actuar como vehículos transmisores de partículas o suciedades con la consiguiente carga microbiana.
